Die Haupttätigkeit des Notars ist die Beurkundung von Rechtsgeschäften jedweder Art und von Tatsachenfeststellungen (z. B. Beglaubigungen). Dabei ist er zur Unabhängigkeit und Unparteilichkeit verpflichtet, was ihn vom Rechtsanwalt, der die Interessen einer Partei vertritt, unterscheidet. Die Kerntätigkeit des Notars bezieht sich auf folgende Rechtsgebiete:
- Grundstücksrecht (v. a. Grundstücksübertragungen, Grunddienstbarkeiten usw.),
- Familienrecht (z. B. Eheverträge, Vaterschaftsanerkennungen, Erklärungen über die Annahme als Kind, Unterhaltsverpflichtungen),
- Vorsorgevollmachten und Patientenverfügungen;
- Erbrecht (z. B. die Beurkundung von Erbverträgen, Testamenten und Erbscheinsanträgen)
- Gesellschaftsrecht (Gründungen von Handels- und Personengesellschaften, Satzungsänderungen, Anmeldungen zum Handels- und Vereinsregister, auch für Zweigniederlassungen von Gesellschaften nach ausländischem Recht, wie z. B. wie bei der englischen Limited (Ltd.).
Eine Reihe vom Gesetzgeber ausdrücklich genannter Rechtsgeschäfte wie Grundstückskaufverträge, Gesellschaftsgründungsverträge oder Erbverträge bedürfen der notariellen Beurkundung; andere, wie Testamente, können – müssen aber nicht zwingend – notariell beurkundet werden.
Eine Besonderheit der notariellen Urkunde besteht bei entsprechender Gestaltung in Deutschland und manchen anderen Ländern darin, dass die darin enthaltenen Ansprüche „sofort vollstreckbar“ sind. Dies heißt, dass die Ansprüche ohne vorheriges Klageverfahren durchgesetzt werden können. So kann etwa der Verkäufer eines Grundstückes seinen Anspruch auf Bezahlung des Kaufpreises mittels staatlichen Zwanges im Zwangsvollstreckungsverfahren durchsetzen, ohne dass er zuvor den Käufer auf Zahlung verklagen muss.
Der Notar ist verpflichtet, die Urkundsbeteiligten zu betreuen und in juristischen Fragen so umfassend zu beraten, dass er ihren Willen urkundlich erfassen kann. Ohne triftigen Grund darf ein Notar eine Amtshandlung nicht verweigern. Wegen der Unparteilichkeit und Neutralität des Notaramtes darf der Notar nicht tätig werden in Angelegenheiten, die ihn selbst oder seine Verwandten oder Berufskollegen betreffen.
Die Aufklärung und Belehrung der Beteiligten über die rechtlichen Folgen und Wirkungen der abzugebenden Erklärungen gehören ebenfalls zu dem Amtspflichten des Notars.
Der deutsche Notar darf zwar grundsätzlich seinen Amtsbereich (in der Regel der Amtsgerichtsbezirk, in dessen Zuständigkeitsbereich der Kanzleisitz des Notars liegt) für seine Amtshandlungen nicht verlassen, jeder kann aber zu einem Notar seiner Wahl gehen.
Die Notarauskunft der Bundesnotarkammer enthält alle aktiven Notare, sie können dort auch nach Sprachkompetenzen gesucht werden.